Carne de camélidos, la carne del futuro

Tradicionalmente, las carnes de alpaca y llama han sido objeto de una severa discriminación. Señaladas como «carne de indios» sufrieron la misma marginación que el poblador andino en la cultura nacional. En algún momento, como consecuencia de los prejuicios y la desinformación, se llegó a sostener que su consumo provocaba la transmisión de la sífilis o hasta hace poco, que era portadora de triquina, ambas suposiciones totalmente descartadas por los estudios científicos realizados por universidades del país y el extranjero. Tan prolongada fue la marginación que recién en el año 1995 la carne de los camélidos sudamericanos domésticos es incorporada en el Reglamento Tecnológico de Carnes.

Por el año 2004, el Estado Peruano creó el Sello de Calidad de la carne de alpaca y llama con el propósito de establecer los estándares para la comercialización del producto, la trazabilidad del mismo y con ello su acceso a mercados más competitivos, lo que nunca llegó a implementarse. Como vemos, no basta la creación de un sello, la designación de una fecha conmemorativa, o nombrar a una de estas especies como producto bandera, sino que hay mucho por hacer e invertir en el sector de los criadores de camélidos para lograr resultados. Estas tareas todavía siguen siendo una deuda del Estado con el sector.

A mediados de la década del 90, desco implementó una campaña de revaloración de la carne de alpaca en el sur y centro del país, consiguiendo la participación de expertos de nuestra gastronomía, como Cucho La Rosa (mentor de la cocina novoandina) y del Colegio Médico en Arequipa. Esta campaña generó abundante información que fue difundida en medios de prensa nacional, lo que dio como resultado que la carne de alpaca alcanzara «ciudadanía» y comenzase a aparecer en las cartas de reconocidos restaurantes.  Hoy por hoy, tiene una gran demanda entre los turistas que visitan el país, y es uno de los ingredientes estrella en los restaurantes turísticos.

Se superó así la tradicional práctica de ocultar su utilización en la preparación de diferentes platos indicando que se hacían con cordero cuando en realidad se empleaba alpaca o llama. Sin embargo, la discriminación cultural no desapareció del todo, mientras la carne de alpaca adquirió «ciudadanía», la valoración negativa de la carne de camélidos se trasladó a la carne de llama, lo que ha dado lugar a un nuevo fenómeno mediante el cual la llama, al ser beneficiada para el consumo, se convierte en alpaca y así en los mercados solamente podemos encontrar la oferta de carne de alpaca. Sobre este punto, cabe precisar que en el país anualmente se comercializan alrededor de 12 mil toneladas de carne de alpaca y 5 mil toneladas de carne de llama.

La semana pasada, descosur nuevamente ha salido al ruedo para promocionar no sólo la carne de alpaca, sino también la de llama, lanzando la campaña “Buena Carne”, con el propósito de revalorar su consumo e incrementar su demanda con miras a una mejora en la economía de los productores altoandinos. Para lograrlo, Buena Carne va a difundir abundante información sobre este producto.  

Uno de los puntos fuertes de esta renovada campaña es la difusión de las propiedades de la carne de alpaca y llama: un alto contenido proteico que supera a todas las demás carnes unido a un bajo contenido de grasa. Por la naturaleza de su alimentación, que proviene exclusivamente de pastos naturales, sin el empleo de agroquímicos, que se riegan con el agua de lluvia o los deshilos en la cordillera, estas carnes están destinadas a ser la carne del futuro. Especialmente ahora, tras el escándalo de Pura Vida, los consumidores peruanos están prestando más atención a lo que se llevan a la boca.

Se requiere de modo urgente la reformulación de las políticas públicas para estimular la investigación en el desarrollo de productos y subproductos de la carne de camélidos para la explotación de todo su potencial, invirtiendo las prioridades actuales que privilegian a la carne de pollo, con un alto contenido de insumos importados (casi el 100% de su alimentación se importa). El Estado debería prestar más atención a los guardianes del Ande, los productores de alpacas y llamas, ya que aún están invisibilizados los beneficios que acarrean sus labores pastoriles y de conservación en la pradera altoandina, entre ellas, la protección de las nacientes de la cuencas hidrográficas que nos dotan de agua y hacen posible la vida en nuestras principales ciudades costeras.

Es la hora de saldar la deuda histórica con los recursos que nuestra cultura originaria aportó a la humanidad con la domesticación de estas especies.

desco Opina - Regional / 14 de julio de 2017

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